W kuchniach gastronomicznych kucharze dysponują nie tylko nowoczesnymi urządzeniami do przygotowywania potraw takimi, jak piece konwekcyjno – parowe, ale również urządzeniami poprawiającymi komfort ich pracy. Do tych ostatnich zdecydowanie zaliczają się okapy gastronomiczne. Należy bowiem pamiętać, że warunki panujące w kuchni lokalu gastronomicznego znacznie różnią się od domowych. Przede wszystkim personel zmaga się tutaj z wysoką temperaturą i nagromadzonymi oparami.
Podstawą jest zatem bardzo sprawny system wentylacyjny oraz wspomniane już okapy gastronomiczne, bo to one w znacznym stopniu redukują stan zanieczyszczeń w kuchni. Należy dążyć do wyposażenia kuchni w urządzenia na tyle wydajne, aby wyciągały one gorące powietrze z kuchni i zapobiegały gromadzeniu się osadów tłuszczu zarówno w pomieszczeniu, jak i w samym okapie, aby zachować niezbędne bezpieczeństwo i higieniczne warunki.
Ze względu na sposób montażu oraz lokalizację systemu wentylacyjnego te bardzo wydajne urządzenia dzielimy na: przyścienne i centralne. Często też możemy spotkać się z określeniami okapy gastronomiczne przyścienne, jak również okapy trapezowe, ponieważ ich kształt powinien być dopasowany do rodzaju konkretnych urządzeń kuchennych.
Ze względu na sposób działania mamy okapy dwóch rodzajów: takie, które tylko wyciągają „gęste” powietrze z kuchni, ale też takie, które wyciągają zużyte powietrze i nawiewają strumień świeżego powietrza. Przy czym okapy posiadające również funkcję nawiewania mogą być indukcyjne lub kompensacyjne. Podczas, gdy okapy indukcyjne mają strumień powietrza nawiewany na filtr, to w okapach kompensacyjnych powietrze trafia bezpośrednio do pomieszczenia.
Najbardziej zaawansowane są natomiast okapy kompensacyjno - indukcyjne, ponieważ nawiewają one oba strumienie powietrza w tym samym czasie.
Naszym zdaniem zasadniczym kryterium oceny okapów jest wydajność. Ta z kolei pozostaje w ścisłej zależności od systemu wentylacji. Nie będziemy tutaj wchodzić w szczegóły, gdyż i tak są to bardzo szczegółowe wytyczne, ale należy pamiętać o tym, że standardowo okapy gastronomiczne powinny filtrować powietrze minimum sześć razy w ciągu godziny.
Podsumujmy wszystkie najważniejsze informacje: okapy powinny zapewniać higienę i bezpieczeństwo, a także poprawiać komfort wszystkich osób pracujących w kuchni. Ponadto należy wziąć pod uwagę ich sposób działania oraz kształt, po to aby jak najlepiej dostosować je do profilu lokalu gastronomicznego.
